Magret de canard rôti aux figues
Une création signée David Gremillet
David Grémillet a été candidat de Top Chef saison 8. C'est un compétiteur qui a été Lauréat du Meilleur apprenti de France en 2010, Espoir de la fondation Paul Bocuse en 2011, Lauréat du Trophée Bernard Loiseau en 2016. Aujourd'hui, il est chef cuisinier pour le groupe Rougereau.
Ingrédients
Magret de canard rôti aux figues, miel aux épices, sauce figues
2 gros magret de canard
2 cs de miel
8 petites figues violettes
10 g amandes émondées
1 gingembre en poudre
1 pointe cannelle en poudre
1 pointe de zeste de citron vert
4 brins de romarin
150 ml jus de canard
50 g purée de figue violette
Chutney de figues et romarin
2 g feuille de gélatine
1/2 échalote
1/4 d’oignon
20 g de vinaigre
15 g de sucre roux 15 g
200 g figue violette d’accompagnement
Tuile de figues
50 g purée de figue violette
100 g sucre
35 g farine
60 g beurre demi-sel
Décoration
QS de fleurs comestibles (vene cress, astina cress)
1 Figue violette
QS chips dentelle à l’encre de seiche
Figue d'accompagnement surgelée
Des figues violettes juste cuisinées, juste "compotées" pour un rendu proche du « fait maison », légèrement sucrées, pour l’accompagnement et la composition de desserts. Conditionné en sachet de 1 kg avec soufflet.
Découvrez notre gamme de produits Les fruits d’accompagnementÉtapes de la préparation
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Magret de canard rôti
Préchauffer le four à 180°C. Dans une poêle chaude, colorer les magrets de canard côté peau 2 minutes, retourner puis enfourner 10 minutes au four (jusqu’à obtenir une température de 57°C à cœur du magret). Pendant ce temps dans une autre poêle, chauffer le miel, ajouter les figues, les amandes concassées, les épices, les zestes de citron et le romarin. Cuire le tout également 10 minutes au four. Réserver les magrets de canard ainsi que les figues et amandes de côté, récupérer et filtrer le miel aux épices. Garder la moitié pour le chutney, ajouter à l’autre moitié le fond brun de canard et la purée de figue violette Andros Chef. Porter à ébullition puis mixer pour obtenir la sauce.
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Chutney de figues et romarin
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau. Ciseler l’échalote et l’oignon, verser le vinaigre, le sucre roux et la moitié du miel aux épices restant dessus puis laisser réduire à feu doux quasiment à sec. Additionner la figue d’accompagnement Andros Chef, cuire à feu doux 10 minutes jusqu’à obtenir une texture épaisse. Ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.
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Tuile de figues
Fondre le beurre avec le sucre puis mélanger avec la purée de figue violette Andros Chef et la farine à l’aide d’un fouet. Oublier 2 heures au réfrigérateur, étaler finement sur un papier cuisson. Enfourner pour 10 minutes à 180°C, laisser tiédir et détailler en petits ronds à l’aide d’un emporte pièce.
Processus :
Dressage
Couper chaque magret en deux, dresser sur assiette, accompagner de quenelles de chutney surmontées de tuiles de figues et chips dentelles, quelques morceaux de figues crues et cuites puis décorer de feuilles de cress et fleurs comestibles.
