Tartelette aux cassis Crème mascarpone acidulée

Une création signée Keiko Nagae

Keiko Nagae a débuté sa carrière au restaurant Ladurée avant d’être cheffe pâtissière à la Table du Lancaster de Michel Troisgros.

En 2002, elle participe au lancement du restaurant Sketch de Pierre Gagnaire à Londres où elle était en charge des desserts de tous ses restaurants dans le monde entier.

Aujourd’hui, Keiko Nagae a créé sa propre société « Arôme Paris » avec laquelle elle développe ses activités de création de recettes et de consulting dans divers pays.

Ingrédients

Pâte sablée

90 g Beurre
168 g Farine
60 g Sucre glace
22 g Poudre d’amande
38 g Oeufs
1 g Fleur de sel

Crème frangipane

50 g Beurre en pommade
40 g Sucre glace
50 g Poudre d’amande
50 g Oeufs
5 g Poudre à flan
60 g Crème pâtissière
QS Cassis semi-confits Andros Chef

Crème mascarpone acidulée

320 g Mascarpone
32 g Sucre
2 Citron jaune pour le zeste
16 g Jus de citron

Nappage exotique

100 g Eau
1/4 Orange pour le zeste lamelle
1/2 Citron jaune pour le zeste lamelle
8 g Menthe
50 g Sucre
3 g Pectine NH
3 g Jus de citron

Cassis semi-confits

720 g Cassis semi-confits Andros Chef
QS Fleur de thym

Cassis semi-confits

Ces cassis sélectionnés pour leur qualité et leur tenue ont été très légèrement confits, égouttés puis surgelés individuellement.

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Étapes de la préparation

PÂTE SABLÉE

Abaisser la pâte à 2mm d’épaisseur, foncer un cercle à tarte de Ø8cm. Précuire au four à 150°C.
CRÈME FRANGIPANE

Préparer la crème d’amande. Ajouter la crème pâtissière lissée. Pocher dans le fond sablé précuit. Déposer quelques cassis semi-confit (12-15 pièces selon la taille de cassis) sur la crème, appuyer légèrement. Cuire à 170°C.
CRÈME MASCARPONE ACIDULÉE

Mélanger tous les ingrédients.
NAPPAGE EXOTIQUE

Chauffer l’eau, ajouter les zestes, la menthe pour infuser. Filmer, laisser jusqu’à ce qu’il devienne à la température ambiante. Filtrer. Chauffer, ajouter le sucre / pectine en pluie à 40°C, porter à l’ébullition. Ajouter le jus de citron rebouillir. Ecumer.
FINITION

Garnir la crème mascarpone sur la frangipane. Déposer les cassis semi-confits dessus. Napper. Décorer de fleur de thym.