Bûche orange douce chocolat Croustillant gianduja, orange douce au safran

Une création signée Keiko Nagae

Keiko Nagae a débuté sa carrière au restaurant Ladurée avant d’être cheffe pâtissière à la Table du Lancaster de Michel Troisgros.

En 2002, elle participe au lancement du restaurant Sketch de Pierre Gagnaire à Londres où elle était en charge des desserts de tous ses restaurants dans le monde entier.

Aujourd’hui, Keiko Nagae a créé sa propre société « Arôme Paris » avec laquelle elle développe ses activités de création de recettes et de consulting dans divers pays.

Ingrédients

Pour 9 personnes

Crumble cacao

1 Orange (pour le zeste)
65 g Sucre
45 g Beurre
65 g Poudre de noisettes
20 g Cacao
45 g Farine
2 g Fleur de sel

Croustillant gianduja cacao

150 g Crumble cuit
1 g Sel
38 g Feuilletine pailletée
55 g Noisettes brutes
100 g Gianduja lait noisette
35 g Chocolat au lait 40%

Biscuit chocolat

240 g Blancs d’oeufs
145 g Sucre
120 g Chocolat noir 70%
65 g Crème
65 g Farine

Sirop d’imbibage

75 g Eau
50 g Sucre
25 g Combier®
25 g Jus d’orange pressé

Marmelade d’orange

200 g Orange (blanchie)
60 g Sucre
2 g Pectine NH
100 g Jus d’orange pressé

Gelée d’orange douce

250 g Purée d’orange douce
1 Orange (pour le zeste)
100 g Segment d’orange
4 g Gélatine or (200 blooms)
25 g Combier®

Crémeux chocolat

125 g Lait
125 g Crème
60 g Jaunes d’oeufs
138 g Chocolat noir 70%
25 g Chocolat au lait 40%

Bavarois orange douce au safran

85 g Jaunes d’oeufs
175 g Purée d’orange douce (1)
40 g Sucre
12 g Gélatine
125 g Purée d’orange douce (2)
0,8 g Pistil de Safran
400 g Crème montée

Glaçage orange douce

175 g Purée d’orange douce
60 g Jus d’orange
30 g Sucre
9 g Fécule
6 g Gélatine
75 g Nappage neutre

Tranches d’orange confite

2 Oranges
400 g Eau
200 g Sucre

Purée d'orange douce sucrée

Avec sa texture onctueuse et épaisse à la fois, la purée d’orange douce Andros Chef est une exclusivité Andros. Une purée unique qui procède des oranges fraîches reçues à maturité optimale et transformées dans notre usine du sud de l’Espagne. Elle mêle les goûts d’oranges et de zestes qui donne une légère amertume caractéristique de l’agrume. Cette douceur a été plébiscitée notamment par l’équipe championne du monde de glace de 2018. Les Chefs l’adorent pour sa texture foisonnée qui se mélange bien aux crèmes, pour les cocktails ainsi qu’en insert de bûche. Emballée en bac de 1 kg.

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Étapes de la préparation

Crumble cacao

Travailler le beurre. Ajouter le sucre préalablement mélangé avec le zeste d’orange râpé. Ajouter le sel, la poudre de noisettes, la farine et le cacao. Laisser reposer. Étaler à 5 mm. Couper en petit dés et cuire à 150°C pendant 15 minutes environ. Laisser refroidir.
Croustillant gianduja cacao

Torréfier les noisettes à 150°C. Refroidir, couper en morceaux. Fondre le gianduja et le chocolat ensemble. Mélanger tous les ingrédients. Étaler à 5 mm sur 10 cm de largeur (en fonction de la longueur + 2 cm de la bûche). Laisser au réfrigérateur.
Biscuit chocolat

Chauffer la crème, verser sur le chocolat et mixer afin d’obtenir une ganache. Monter les blancs et serrer avec le sucre pour préparer la meringue souple. Incorporer la meringue dans la ganache, puis délicatement la farine tamisée. Étaler à 1 cm. Cuire à 150°C 30 minutes environ. Refroidir.
Sirop d’imbibage

Chauffer l’eau et le sucre pour préparer le sirop. Refroidir, ajouter le reste des ingrédients.
Marmelade d’orange

Piquer les oranges à l’aide d’une aiguille et blanchir 3 fois en refroidissant chaque fois. Enlever la partie blanche et les pépins, passer au robot coupe en gardant les petits moreaux. Mélanger le sucre et la pectine, ajouter en pluie. Cuire doucement jusqu’à ce qu’il y ait plus de jus, puis ajouter le jus d’orange, réduire à nouveau. Refroidir, étaler à 4 mm épaisseur. Congeler.
Gelée d’orange douce

Dans une casserole, mélanger la purée, le zeste d’orange, les segments d’orange, cuire 10 minutes environ sur feu doux. Retirer du feu, ajouter la gélatine et le Combier®. Refroidir.
Crémeux chocolat

Cuire une crème anglaise, verser sur les chocolats. Mixer.
Bavarois orange douce au safran

Chauffer la purée (1) avec le safran. Blanchir les jaunes avec le sucre. Cuire une crème anglaise. Ajouter la gélatine, puis la purée (2). Tiédir, incorporer la crème montée.
Glaçage orange douce

Mettre la purée et le jus d’orange dans une casserole. Ajouter le mélange sucre/fécule et bien mélanger. Chauffer doucement, cuire en remuant sans cesse. Lorsque le mélange épaissit, retirer du feu, ajouter la gélatine. Mélanger le nappage, mixer. Réserver au frais et laisser reposer une nuit. Utiliser à 25-26°C.
Tranches d’orange confite

Trancher les oranges à 1,5-2 mm d’épaisseur. Ranger dans un plat allant au four. Dans une casserole, porter l’eau et le sucre à ébullition, verser sur les tranches d’orange. Poser un papier cuisson dessus en contact. Cuire à 150°C jusqu’à ce que les oranges deviennent translucides, confites. Laisser refroidir. Pour les oranges séchées : bien égoutter quelques tranches d’oranges confites, ranger sur un silpat et sécher à 85°C. Garder au sec.

Processus :

Montage (moule 8.5 cm x 54 cm x 7cm)

Insert (5.5 cm x 53.5 cm)

Verser 300 g de gelée d’orange douce dans le moule, faire prendre. Verser 450 g de crémeux chocolat sur la gelée d’orange douce, mettre au réfrigérateur. Poser le biscuit chocolat à 5 mm d’épaisseur (5 x 53.5 cm), imbibé du sirop. Congeler l’insert.

Bûche
Couper le biscuit chocolat à 1 cm d’épaisseur (7 cm x 54 cm), imbiber. Poser la marmelade d’orange coupée la même taille. Réserver au congélateur. Dans un moule en gouttière, verser 800 g de bavaroise orange. Déposer l’insert gelée/crémeux chocolat/biscuit. Recouvrir de bavaroise orange. Déposer l’ensemble marmelade/biscuit chocolat imbibé. Lisser. Congeler.

Finition
Démouler, couper en fonction de la taille souhaitée (ici : 20 cm de long). Glacer la bûche, poser sur le croustillant gianduja. Décorer avec les tranches d’orange confite, orange fraiche, zeste d’orange confite, tranche d’orange séchée. Zester l’orange dessus à la fin.